2014. április 25., péntek

Rozskovászos graham kenyér



Már jó ideje kísérletezek a kovászos kenyérrel, de eddig vagy nem sikerült úgy, ahogy én szerettem volna, vagy olyan rosszak voltak a fényviszonyok, hogy nem tudtam fényképet készíteni róla. Nagyon régóta szeretném már megírni ezt a bejegyzést, és most végre meg is tehetem.
Már említettem, hogy a párom ösztönzött rá, hogy megpróbálkozzak a kovásszal is, hiszen mégiscsak abból készül az igazi kenyér. Eleinte ódzkodtam tőle, mert úgy tűnt, nagyon sok időt vesz el, és igencsak előre kell gondolkodni, mikor keverjük be a "szmötyit", hogy a sütés napjára épp jó legyen. Szerencsére pár alkalom után belerázódtam ebbe is, úgyhogy már egyáltalán nem megterhelő, éppen csak más, mint élesztővel dolgozni, és persze az eredmény sokkal jobb. :)
Jól ki kellett tapasztalni a dolog csínját-bínját, nem is teljesen egyformaképpen készítjük. Én nagyon szeretem a graham lisztet, úgyhogy nem tudok elszakadni tőle, de mégis a második együtt sütött kenyerünk volt a legfinomabb, azt hiszem, az teljes kiőrlésű búzaliszttel készült.
Ez most egy jó hosszú bejegyzés lesz, mert igyekszem mindent leírni:

Először a kovásszal kezdünk: Alaposan utánaolvastunk és próbáltunk több változatot is, végül a teljes kiőrlésű rozsliszt mellett tettük le a voksunkat.
Szerintem az is fontos, hogy miben készítjük el. Erre a célra egy műanyag ételhordót szereztem be. Átlátszó, úgyhogy amikor csak szeretném, meg tudom lesni, hogy áll a "kicsike", ez főleg az elején volt fontos, mert nem bírok a fenekemen ülni, elég türelmetlen és kíváncsi tudok lenni. Figyeljünk oda, hogy jól záródjon, és legyen picit nagyobb űrtartalmú (kb. 1,5 l), mert, ha a kovász igazán "beindul" nagyon megnő a térfogata. Az első kenyeremnél még befőttesüveget használtam, ami a sütés reggelére színültig megtelt, így amikor kinyitottam, a kovász szó szerint kirobbant belőle. Először fel sem fogtam, mi történt, olyan lett az egész konyha és a ruhám is, azt hiszem, még a hajamra is jutott.
Hivatalosan fele-fele arányban kell összekeverni a lisztet enyhén meleg vízzel. Mi csak szemre-hasra dolgozunk, nem méricskélünk, a "trutyi" állagát nézzük, és be is vált. Én addig adagolom hozzá a vizet, amíg főzelékhez, vagy krémleveshez hasonló állagot nem kapok. Akkor ellenőrzöm, amikor az ujjammal letörlöm a masszát a kanálról.
Az első nap 2 ek. lisztet keverek be. Jól bebugyolálom, és meleg helyre teszem. Van, hogy már másnapra szépen buborékozik a teteje, de ha nem, az sem baj. Második nap ugyanennyi lisztet és vizet keverek hozzá. Ezután már nem kétszeresére növelem a mennyiséget, a kovász csak a felének megfelelő lisztet és vizet kap enni. A harmadik, negyedik nap, ha elegendőnek ítéljük, már fel is használhatjuk. Van, aki mindig kiönti a felét, és etetésnél azt a mennyiséget pótolja, más pedig egy hétig is dédelgeti, mielőtt felhasználná, szerintem ez pocséklás. Igyekszem mindig annyi mennyiséggel dolgozni, amit éppen felhasználok, és marad még egy pici a következő kenyérre.
Ha egy kevés megmarad, etessük meg és tegyük hűtőbe, és mielőtt újra felhasználnánk, kezdjük el megint szépen lassan "felhizlalni". Nem hátrány, ha olyan edényt választunk, amit gond nélkül be tudunk tenni a hűtőbe, ahol akár egy hétig is jól elvan.
Az utóbbi időben észrevettem, hogy nem kell olyan korán elővenni, egy-két nap alatt erőre kap, és így legalább kevesebbet kell azon matekoznunk, hogy "beütemezzük a kenyérsütést", mert amikor egy kiló kenyerünk van, nem biztos, hogy meg tudjuk mondani, meddig lesz elég, de azt meg tudjuk állapítani, hogy mikor van már csak egy-két napra való.
Amikor a fenti kenyér készült, így nézett ki:


A rozsliszt miatt kissé édeskés illata lesz, ha ettől eltérne, szúrós, acetonos, vagy egyszerűen csak "gyilkos" lenne, esetleg levet eresztene, ne próbálkozzunk tovább vele, öntsük ki, és keverjünk be újat.

Most jöjjön a kenyér: Egy poharas receptet használunk, de én megmértem a hozzávalókat, hogy nagyjából meg tudjam saccolni a CH-tartalmat. Egy 3 dl-es pohárral így néz ki a dolog:
  • 2 pohár BL 112 félfehér kenyérliszt (320 g - 226,24 g CH)
  • 1 pohár graham liszt (180 g - 108 g CH)
  • 1 pohár kovász (350 g - 115,5 g CH)
  • 1 pohár langyos víz (300 ml)
  • fél ek só
  • 20 g mag ízlés szt.
Először a liszteket, a sót és a magokat öntöm a tálba. A kovásznak csinálok egy kis mélyedést, és abba öntöm bele. Nagyjából összegyúrom, ahogy lehet, és a vizet apránként adom hozzá dagasztás közeben. Jó 10-15 percig el lehet vele szórakozni, elsőre meg is untam és jól elfáradtam, mire végeztem vele. Nem kell megijedni, ha a kezünkre ragad, hagyjuk jó lazára a tésztát (általában nem szükséges hozzá az összes víz), akkor fogja szépen megemelni a kovász.
Kenjük meg vékonyan olíva olajjal, hogy ne száradjon ki, mert bizony jó sokáig hagyjuk majd kelni, összesen hat órát. Először még a tálban hagyom letakarva, természetesen meleg helyen. Kb. három óra után (ez attól is függ, hogy éppen hogy van időm), átgyúrom (ahogy tudom, mert, ha nagyon laza a tészta, ez nem olyan egyszerű mutatvány). Megformázom, és a kimargarinozott-lisztezett jénaiba teszem. Bevagdalom a tetejét, ráteszem a fedőt, és újabb három órára magára hagyom.
Ezután megkenem a tetejét vízzel és berakom a sütőbe. Kb. 200 fokra állítom, de most sem melegítem elő. Összesen másfél óráig sütöm lefedve, közben fél óránként ránézek és megkenem vízzel, így azt is látom, hogy kell-e változtatnom a sütési időn. Ezután leveszem a fedőt. Az a jó, hogyha ilyenkor az alja már elkezd egy kicsit körben megpirulni. Megint megkenem vízzel és 15-20 percig sütöm, közben egyszer ránézek. Mivel minden kenyér más egy picit, ezek az időtartamok nincsenek kőbe vésve, olyan is előfordult már, hogy rácsra kellett tennem és megfordítanom, mert az alja sehogy sem akart megsülni.
Amikor késznek ítélem, egy rácsra teszem és ismét megkenem vízzel.

Nagyon sokáig friss marad, és ha elég lazára hagytuk a tésztát, szép lyukacsos és puha lesz. Konyharuhába bugyolálva kellene tárolni, de szükség esetén egy nagy zacskó is megteszi.
Az 1033 g-ra sikeredett kenyerem összesen kb. 449,74 g CH-t tartalmaz, ez 43,5/100 g.
Bár a joghurtos graham kenyér is megér egy misét, ez a legjobb kenyér, amit eddig készítettem :)



Bocsánat a nagyon hosszú bejegyzésért, de rengeteg munkám volt benne. Itt is mindent ki kellett tapasztalni, (ez még most is folyamatban van), a kovász olyan, mint egy kisgyerek, oda kell rá figyelni, etetni, gondozni kell, hogy megmaradjon.
Még egy utolsó dolog: mivel ezek a kenyerek mindig egy kiló körül vannak, nem szeretném, hogy rám-romoljanak, ha esetleg túl lassan enném meg őket. Már nagyon sokszor hallottam, hogy van, aki lefagyasztja, korábban még nem próbáltam, de minden gond nélkül működik. Nem szeletelem fel, egyben fagyasztom le. Amikor előveszem, rácsra teszem, és hagyom, hogy magától olvadjon ki. Így akkor is rögtön van saját készítésű, friss kenyerem, ha elutazom, nem kell a boltban vennem, vagy magammal hurcolni egyet otthonról a vonaton.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...